Identification des bactéries lactiques présentes dans le levain Kervéguen Il s'agit d'une flore très hétérogène qui est composée de Lactobacilles et de Streptocoques. Cette flore varie en fonction de l'âge du levain. Des isolements sur milieu de MRS ont été réalisés et ont constitués le matériel d'étude pour les examens suivants.   Caractères morphologiques Coloration de Gram effectuée sur une colonie isolée d'un milieu M.R.S        Bacilles à Gram positif (violet) très polymorphes: bâtonnets droits, formes incurvées  de 2 à 6 µm de long.   Exigences nutritives et conditions de culture Les Lactobacilles exigent de nombreux facteurs de croissance: vitamines, peptides ou acides aminés, acides gras. Ils ne cultivent pas sur les milieux ordinaires. Le milieu de choix utilisé tout au long de l'étude a été le milieu M.R.S Composition du milieu M.R.S Conditions de culture  Peptones, extrait de viande, extrait de levure Acétate de sodium: inhibiteur Phosphate bipotassique Citrate d'ammonium Sulfate de magnésium  Sulfate de manganèse Glucose Tween 80: agent sélectif pH 5.4 Les lactobacilles n'utilisent pas l'oxygène. Une atmosphère enrichie en CO2 ou même anaérobie leur est favorable. Toutes les boîtes du milieu MRS ont été placées dans une jarre anaérobie mise par la suite dans une étuve à 30°C. Examen macroscopique sur MRS: Après 48 heures 30°C, on observe des colonies de 2 mm de diamètre, blanches et semi-bombées ce qui correspond à un type S. Identification biochimique: Galerie API 50CHL Elle repose sur la mise en évidence de la fermentation de 49 sucres par la souche étudiée. Une fermentation du sucre se traduit par le virage au jaune de l'indicateur coloré: le pourpre de bromocrésol (BCP).   La souche identifiée est un Lactobacillus curvatus.