Pain biologique et levain naturel : atelier 2000-2001

Le pain constitue la base de l'alimentation humaine depuis sept à huit mille ans. Le pain traditionnel correspond au produit résultant de la cuisson, dans un four, d'une pâte pétrie et composée exclusivement de farines panifiables , en mélange ou non, d'eau potable et de sels de cuisine. Cette pâte est fermentée à l'aide d'agents de fermentation autorisés employés simultanément ou non: levures de panification, levain. Le levain est un milieu d'autant plus complexe que son procédé de fabrication est traditionnel; faisant intervenir une flore variée et des réactions physico-chimiques nombreuses, il est assez mal connu des scientifiques, d'autant plus que l'étude moderne de la panification ne remonte qu'à une vingtaine d'année. Ceci explique que sa maîtrise ne vaille que par l'expérience des seuls boulangers. Le concept de levain est à nouveau au goût du jour depuis une dizaine d'année en partie grâce à l'amélioration organoleptique qu'il peut apporter.. Ceci nous a conduit à proposer un atelier scientifique intitulé "les levains naturels en boulangerie biologique". Cet atelier est ouvert aux élèves de première et de terminale Sciences et Techniques de Laboratoire spécialité Biochimie - Génie Biologique. Cette année, huit élèves de première participent à cette activité scientifique. Nous sommes deux professeurs de biochimie - génie biologique à encadrer ces élèves. Notre partenaire principal est une EURL "la ferme", meunerie et boulangerie, qui nous fournira le levain à raison d'une fois par semaine. Un partenaire scientifique de l'ADRIA assure également le suivi de l'atelier. L'atelier se réunit trois heures par semaine (deux heures le lundi et une heure le mercredi).

L'objectif d'un tel atelier est de réaliser une étude scientifique avec des élèves: ceci  implique un travail de recherche de protocoles, la mise au point d'une démarche scientifique, l'acquisition de la rigueur au niveau du raisonnement et du travail de laboratoire. Il doit aussi être un lieu de rencontre et d'échanges entre les élèves, les enseignants et les partenaires en dehors du cadre scolaire habituel. L'activité s'est déroulée en plusieurs phases: Travail de recherche de protocoles Visite de l'atelier de panification avec prélèvements d'échantillons Tests et ajustement des protocoles Analyse des échantillons et compte-rendu des travaux