Carte d'identité du levain "Kervéguen"

On a réalisé dans un premier temps une observation au microscope photonique: réalisation d'un état-frais (une goutte de levain dilué au 1/10e) entre lame et lamelle) et d'une coloration de Gram. On observe essentiellement des levures et des bactéries lactiques. La flore initiale du levain provient de la farine elle-même: la teneur en microorganismes est par conséquent variable d'une farine à l'autre. La variabilité s'explique par différents facteurs: - entre la récolte du grain (au sein de l'épi) et le passage au moulin (= mouture) les grains de céréales sont soumis à des contaminations microbiennes. Les conditions climatiques influent sur la flore au champ et il est clair que les opérations de battage et de séchage sont à l'origine de mélanges et de contaminations secondaires. Elles confèrent au grain stocké une "microflore" sensiblement différente de celle du grain sur pied. - la présence de levures et de moisissures témoigne des conditions climatiques et des traitements subis par le grain; un taux élevé de levures a généralement pour origine une humidité importante à la récolte et/ou au cours du stockage. En conclusion, la flore responsable de la fermentation panaire est composée de levures dites sauvages" et de bactéries lactiques. L'atelier scientifique s'attachera dans un premier temps à étudier les caractères morphologiques et physiologiques des levures, critères couramment utilisés pour leur identification. Puis, des études menant à l'identification des bactéries lactiques seront menées.